泡菜是我國傳統的特色美食之一，它歷史悠久，風味優雅，口感酸辣爽脆，非常美味。中國泡菜主要以新鮮蔬菜為原料，經鹽水泡漬發酵而成，在農村很多家庭里，幾乎家家都有泡菜壇，老一輩的人幾乎都會做泡菜。

　　泡菜不僅僅是一道味道獨特的小食，而且還具有一定的防病保健功能，最近中國泡菜甚至還登上了國際雜志《Frontiers in Microbiology》中，科學家認為它具有預防蛀牙的作用，這到底是怎么一回事？

　　新研究：中國泡菜能或能有效預防蛀牙！

　　發表在《Frontiers in Microbiology》上的這項研究中，科學家從中國14種泡菜中提取54種不同類型的乳酸菌，結果發現泡菜中含有的“植物乳桿菌K41”可以明顯地降低蛀牙的發生率，并減輕蛀牙誘發的嚴重癥狀。這主要是因為K41能極大地減少存在人體口腔中的、能誘發齲齒和蛀牙的“罪魁禍首”——變形鏈球菌。

　　想不到小小泡菜竟有如此作用！但實際上，泡菜的作用不止于此，在自然發酵的過程中，泡菜會產生一系列復雜的變化，不僅能保留蔬菜的營養價值，同時還具有防病和各種保健功能。

　　泡菜的四大保健功效

　　泡菜經鹽水浸泡時，高滲透壓會促使蔬菜脫水，其中有害微生物的活動會受到抑制，而有益微生物會發酵產生有機酸，經過一系列的反應最終形成酸辣可口的佳肴。泡菜的制作過程一般不會對蔬菜的營養的價值造成太大的破壞，而且還能提高蔬菜本身的營養價值與口感。泡菜的保健功能通常有以下幾點：

　　1、維持腸道健康

　　泡菜在發酵的過程中，會產生大量的有益微生物，它們能抑制消化道中的病菌成長，從而起到維持腸胃微生物平衡的作用。另外，泡菜中含有的纖維素還可以幫助腸道蠕動，能起到預防便秘的效果。

　　2、預防細菌感染

　　在我們的日常飲食中，如果食材感染了黃金葡萄球菌、李斯特菌、沙門氏菌、梭狀菌等病原菌，就容易引起食物中毒，誘發腹痛腹瀉問題。由于經過自然發酵的泡菜可以殺滅這些病菌，因此如果我們食用肉類、魚類，可以搭配泡菜，預防食物中毒。

　　3、降低膽固醇

　　膽固醇過高，是誘發心血管疾病的重要因素，泡菜中含有益生菌可將膽固醇轉化為膽酸鹽排出體外，同時還能通過產生膽固醇限速酶來抑制膽固醇的合成。

　　4、提高免疫力

　　泡菜中含有的乳酸菌能刺激免疫細胞，增強機體的特異性和非特異性免疫反應，起到調節免疫力的作用。另外，泡菜中的大蒜、生姜等佐料還能消炎殺菌，對身體大有好處。

　　泡菜中含亞硝酸鹽，不要貪吃哦~

　　泡菜雖然具有一定的養生價值，但它對人體可能產生的危害也是不容忽視的。泡菜在發酵的過程中，蔬菜中含有硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽對人體有害。

　　首先，當人體攝入0.3-0.5g亞硝酸鹽時，會出現中毒反應，當亞硝酸鹽攝入量達到3g會誘發死亡；其次，經常吃泡菜會致癌，因為泡菜中的亞硝酸鹽吃進肚子后經過化學反應會轉化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質；還有，孕婦或哺乳期婦女攝入過量泡菜，會增加兒童罹患疾病的風險。

　　雖然泡菜對人體有不少危害，但大多數人都抵抗不了美食誘惑，這時候該怎么辦？其實，我國衛生標準規定，泡菜、腌菜、醬菜等食物中亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kg，泡菜偶爾吃是沒有太大關系的，但不建議經常吃。另外，泡菜制作過程中掌握一些技巧，也可以把泡菜中的亞硝酸鹽含量降低，減輕它對我們身體的危害，具體措施如下：

　　1、選擇新鮮蔬菜及綠色食品蔬菜作為原料

　　蔬菜如果儲存過久，含有的亞硝酸鹽量會更多，選擇新鮮蔬菜作為泡菜原料，可降低泡菜中亞硝酸鹽的含量。另外，普通蔬菜在栽培中，施入的氮肥量越大，硝酸鹽的含量會越高，轉化為亞硝酸鹽的概率也會越大，而以綠色食品蔬菜作為原料，可以減少氮肥的使用率，從而減少蔬菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽含量。

　　2、添加大蒜、生姜、醋等佐料

　　制作泡菜時可以適當添加大蒜、生姜、醋等佐料，因為這些佐料中含有化合物對亞硝酸鹽的產生具有一定的抑制作用。

　　3、用5%的食鹽泡制

　　不同濃度的鹽水泡制蔬菜，所產生的亞硝酸鹽含量是不同的，有研究者做了一項實驗，分別用3%、5%、7%濃度的鹽水制作泡菜，結果發現5%的鹽水所產生的亞硝酸鹽量最低。

　　4、腌制13天后再食用

　　很多研究顯示，泡菜在制作過程中，亞硝酸鹽量的變化趨勢為——先升后降。國內有研究發現，泡菜在剛開始裝壇時，亞硝酸鹽是一直上升的，5-7天后會達到頂峰狀態，之后亞硝酸鹽的量會下降，直到第13天后，亞硝酸鹽的量會相對穩定。

　　千百年來，泡菜之所以一直深受老百姓的喜愛，肯定有著它的過人之處，但泡菜多吃了也不好，我們平時要注意控制好食量哦。